生产的手工性指大部分菜点的加工均需大量的手工劳动，如原料的初加工和深加工、配份、炉灶烹调、打荷控制、出品盘饰及开餐均是手工劳动的结果，手工烹饪性非常强；生产的技艺性指几乎每类菜点均不同程度蕴含选料、切配、配份、调味、烹炒或面团调制、馅心制作、成型成熟及果蔬品雕刻、酒水制作等不同技术。生产的技艺性是由烹饪的特点所决定的。在管理中，有效运用标准化食谱，加强对厨房生产人员的各类技术培训，强化环节控制，并适度工业化与标准化生产，减轻手工劳动强度，提高工作效率并加强与服务的联系，尤为迫切。