可控成本是指在短期内可改变数额大小的成本，变动成本一般是可控成本，如通过改变菜单的分量和构成成分来改变菜点的制作成本;通过增减其员工来控制人工成本，或在原料的采购、验收、储存、发放、生产、销售和服务等环节加强控制，则菜点成本也会发生变化。有些固定成本，多数半变动成本也可成为口控成本，如广告营销费用、设施设备修理费和管理费都是可控成本。不可控成本即指在短期内或餐饮管理人员通过管理而无法改变的成本。固定成本一般是不可控成本。例如，房屋租金、设备折旧和资金利息等都是无法立即改变数额大小的不可控成本。