由于大型厨房供应的菜点种类和数量繁多，根据工种要求及菜点品种的特征，大型厨房在中型厨房基础上，增加了相应的生产加工部门，对部门内部员工的工作岗位更加细化，加强了岗位的专业化和专一化生产，从而保证菜点品种质量的稳定。大型厨房常设一名行政总厨全面负责厨房生产及管理工作，另设一二名总厨助理，协助行政总厨进行厨房生产和管理。根据工种设立岗位厨师长或部门主管，具体负责本岗位或部门的生产和管理工作。