原料阶段的卫生管理应从采购工作开始。采购人员必须懂得有关的政策法规，保证采购渠道正规及原材料卫生安全。原料阶段的卫生管理要切实做到：购进的原料必须经验收人员验收。管理人员应加强对食品原料采购卫生的把关。在原料的贮存保管阶段，要坚持“先进先出”的原则，并严格遵守原材料贮存管理，的卫生制度，切实做好各个原料保管区域内的清洁卫生。