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食品科普：
尽管干货类原料不像鲜货类原料那样容易变质,可以较大批量进货,但却容易造成原料积压和占用资金,因此,必须确定适当的进货量,主要有以下两种方法。
1、定期订货法
此方法为干货类原料采购中最常用的方法。由于干货类原料有较长的储藏期,因此可减少采购次数,使原料采购员有较多时间从事鲜货类原料的采购事务。定期订货法是指定货间隔时间不变,但每次采购数量不尽相同,可根据企业经营情况灵活确定。而
间隔时间则根据企业消耗用量情况和仓库资金定额来确定。仓库保管员定期对库存量进行清点,确定为维持到下一订货期所需的原料订货量。计算方法如下:
订贷数=下期需用量-实际库存量+期末需存量
其中期末需存量系指每一订货期末饭店必须剩下的足以维持到下一次送货日的原料储备量。决定期末需存量,必须考虑该原料的日平均消耗量及订购天数,即发出订购通知至原料入库所需的天数,另外还应考虑因天气情况或交通运输等原因可能造成的送货延误,以及下期内可能突然发生的原料消耗量增加等因素。为了在特殊情况下确保原料供应,企业一般还在期末需存量中加上保险储备量,通常是增加订购期内需要量的50%。所以期末需存量实际上是:
期末需存量= (日平均消耗量x订购天数) x 150%
2、永续盘存卡订货法
水续盘存卡订货法也称订货点订货法或定量订货法,其比定期订货法能更有效地控制采购工作,但另一方面却又要求饭店配备专门人员管理永续盘存卡,一般为大型餐饮企业所用。此方法指每一种原料都必须建立一份永续盘存卡,记录每种原料的每次进货量和发货量及最高储备量和订货总量。所谓订货总量,就是定期订货法中的期末需存量,在此指当某种原料储备重下降到应该立即订货时的数量,因此,
订货总量=每日消耗数x订购天数× 150%
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