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食品科普：
(六)鲜蛋的储存
饭店应该大量使用新鲜蛋,但在距产地较远、运输不便、用量很大和淡季等情况下仓库中应该有所储备。鲜蛋的贮藏一般采用下面三种方法。
1,冷藏法
一般以-2-2℃为宜,温度不得低于-3.5℃,否则内容物会冻结膨胀造成蛋破裂,相对湿度在80%~85%之间,可贮藏数月之久。出库蛋应逐步升温以接近当时气温,随出随用,不宜搁置过久。
2.石灰水保存法
将生石灰溶于水内,其浓度为2%~3%,用冷却后澄清的石灰水贮存鲜蛋,环境温度在25℃以下可贮存3~6个月。
3,泡花碱保管法
泡花碱即硅酸钠,又名水玻璃。用水将其稀释25-30倍,用缸或水泥池作容器保存,在外界温度较低的情况下,所浸泡蛋类保存时间长。
(七）食糖的储存
食糖容易受潮溶化或干缩结块,受潮后的食糖还会发生变味现象。
食糖水分含量正常时,保管的温度在30℃以下,相对湿度不能超过70%~75%。应采取密封贮存;防潮排潮措施,及时掌握水分和温度变化情况,发现水分升高,立即加以控制。
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