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食品科普：
(一)制订控制标准
生产控制必须有标准,没有标准就无法衡量,就没有目标,也就无法实行控制。制订标准既可统一生产规格,保证产品的标准化,又可消除产品质量因人而异的弊端。控制标准通常有如下几种形式。
1.标准菜谱
标准菜谱可以帮助餐饮企业统一生产标准,保证菜肴质量的稳定。使用它可节省生产时间和精力,避免原料的浪费,并有利于成本核算和控制。标准菜谱是以菜谱的形式列出用料配方,规定制作程序,明确装盘形式和盛器规格,指明菜肴的质量标准,告知该份菜肴的可用餐人数、成本、毛利率和售价。制订标准菜谱的要求:菜谱的形式和叙述应简单易懂,便于阅读。原料名称应确切,按使用顺序罗列,使用适合实际的最简单的计算单位,配料因季节供应的原因需用替代品的也应说明。叙述应用确切的词,术语的使用也应是熟悉的。由于烹调的温度和时间对产品质量有直接的影响,应列出操作时的加热温度范围和时间范围以及制作中产品达到的程度,还应列出所用炊具的大小和品种,因为它是影响产品成败的一个因素。说明产品的质量标准和上菜方式时要言简意明。
2.标量菜单
标量菜单就是在菜单的菜名下面分别列出每个菜肴的用料配方,用它来作为厨房备料、配份和烹调的依据。菜单同时也送给客人,使客人清楚地知道菜肴的规格可起到监督作用。在使用时,需另外制订加工规格来控制生产,否则原料在加工过程中仍然有可
能造成浪费。
3.生产规格
生产规格是指产品的制作标准,包括加工规格、配份规格、烹调规格。加工规格主要是指对套料的加工规定用料要求、成形规格、质量标准。配份规格主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量。烹调规格主要是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和
装盘形式。以上每一种规格应成为每个工序的标准,可用文字制成表格张贴在工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明白自己的工作标准。
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