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食品科普：
固定成本是指在一定时期和一定经营条件下,不随餐饮产品生产和销量变化的那部分成本。在餐饮成本构成中,广义成本中的劳动工资、折旧费用、管理费用等在一定时期和一定经营条件下是相对稳定的,所以被称为固定成本。变动成本则是指在一定时
期和一定经营条件下,随产品生产和销售量而变化的那部分成本。在餐饮成本构成中,原材料成本、水电费用、燃料费用等总是随着产品的产销量而变化,所以称为变动成本。
固定成本和变动成本的划分,从另一个角度为餐饮成本管理提供了理论依据。因为固定成本和变动成本是根据成本对产销量的依赖关系来分类的,它反映了餐饮产品的成本性质。从成本对产销量的依赖关系来看,固定成本对餐饮产品的产销量影响很小,其中,约束性固定成本同餐饮产品的产销量甚至没有直接关系,而变动成本则对产品的产销量影响很大。因此,固定成本和变动成本的划分,可以引导餐饮部门经营者将成本管理的重点主要放在变动成本管理上,采取各种措施,控制其成本消耗;而对固定成本则相对给于较少重视。在成本总额已定的条件下,其控制重点也应放在相对固定成本上,例如调味品、食用油等成本,这样就能减少成本开支,提高餐饮企业管理的经济效益。但是,对固定成本相对减少控制是对餐饮产品生产过程来说的。对高层管理人员而言,控制设备购置、处理闲置设备、控制人事编制等,从而降低固定成本,则同样要予以高度重视。
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