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食品科普：
在开餐时间内,厨房应以餐厅业务的进展为依据,以炉灶为中心安排工作。厨房中的一切工作岗位都要服从炉灶的需要。“以炉灶为中心”的厨房与餐厅密切配合,随餐厅情况的变化而调整厨房的业务,根据餐厅所送菜单的先后顺序依次烹制原料。
厨房所生产的产品由厨师本人按照标准食谱加工并控制其质量。厨师长一般通过抽查来进行监督和检查,符合质量要求的菜肴由传菜员按出菜顺序准确无误地从炉灶工作台送往传菜间。厨房各工序应按管理制度和操作要求,按时、按量完成工作任务,保
证生产需要。配菜、炉灶、出菜必须由专人负责,并保持各道工序之间的衔接和协调。
在开餐过程中,所有已经使用过的餐具、台布、餐巾的回收要由专人负责,餐具在洗涤后要严格消毒、防止破损,随时清理工作场地,以保证生产活动的正常开展。
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