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食品科普：
(三)控制方法
1.程序控制法
按厨房生产的工序,从加工、配份到烹调,每一个工序都应是前一个工序的控制点,每一个工序的操作者都要对前一个工序的质量实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前面工序纠正,这样才能使整个产品在生产的每个工序上都受到监控。
2.责任控制法
按厨房的生产分工,每个岗位都担任着一个方面的工作,岗位责任制要体现生产责任。首先,每位员工必须对自己的生产质量负责。其次,各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制,并对本部门的生产问题承担责任。厨师长要把好出菜质量关并对莱肴产品的质量和整个厨房生产负责。
3.重点控制法
将那些经常和容易出现生产问题的环节或部门作为控制的重点。这些重点是不固定的,这个时期哪几个环节出现生产问题较多,这个时期就对这几个环节加强控制,当这几个环节的生产问题解决了,另外几个环节有生产质量问题,再把另外几个环节作为重
点来检查控制。这种控制法并不是头痛医头、脚痛医脚,而是随着这种控制重点的转移,逐步根绝生产质量问题,不断提高生产水平,向新的标准迈进。
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