点击图片查看原图
食品科普：
(二)控制过程
1.加工过程的控制
加工过程包括初加工和细加工,初加工是对原料的初步整理和洗涤,而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加工的净料率、加工质量和数量加以严格控制。实际操作中的分工要细,一方面有利于分清责任,另一方面可以提高员工的专项技术的熟练程度。能使用机械切割的尽量加以利用,以保证成形规格的标准化。
2.配份过程的控制
配份过程的控制是成本控制的核心,也是保证成品质量的重要环节,因此,要经常核实配份是否执行了规格标准,是否使用了称量、计数和计量等控制工具,通常的做法是每配二份至份称量次。配份控制的另一个关键是凭单配发,保证配制每份菜肴都有凭据。另外,要严格杜绝配制中的失误,如重复、遗漏、错配等,从而使失误降到最低限度。
3.烹调过程的控制
烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味形态的关键,因此应从烹调者的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。严格控制每次烹调的生产量,坚持少量多次的工作准则,阻止一切不合格菜肴的出品。
七台河联系方式：
电话：4006 4666 45
地址：黑龙江省哈尔宾市道里区通江街388号
iso22000食品安全管理认证，是专门针对食品厂、餐饮企业、配送公司等相关食品安全管理体系认证。七台河食品和餐饮企业做iso22000认证，对于企业形象以及招标加分都有十分重要的作用。
七台河食品和餐饮企业想实现规范化管理、从原料开始到成品过程中都能处于受控状态。那么做iso22000认证是七台河企业最好的选择。
七台河景鸿认证，专业从事iso22000食品安全管理认证，欢迎您的来电咨询！
