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食品卫生是食品经营第一需要遵守的准则。食品卫生就是在选择、生产和销售的全过程中，都确保食品处在安全的状态。为了保证食品的这种安全性，采购的食品必须未受污染、不带致病菌，食品必须在卫生许可的条件下贮藏，食品的制作设备必须清洁，生产人员身体必须健康，生产过程必须符合卫生标准，销售中要时刻防止污染，以将食品安全可靠地提供给客人。因此，一切接触食品的有关人员和管理者，在食品生产中必须自始至终遵循卫生准则，并承担各自的职责。
食品卫生是保护客人安全的根本保证。餐饮服务的对象是客人，在经营中食品卫生要比获取利润更重要。食品的安全卫生不仅与提高产品质量、树立餐饮企业信誉有直接关系，而更重要的是对保障客人健康起决定作用。客人光顾你的餐馆，是为了获得卫生安全、营养丰富、可口满意的食品，如果生产人员不遵循食品卫生的规则操作，提供给客人的是不安全的产品，那么很可能会使客人得严重的疾病甚至死亡。所以食品卫生是直接影响客人健康的关键问题，保持食品卫生如同保护客人的生命一样重要。
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