餐饮企业须根据食品原料的生产使用规格和数量，采购品质良好的食品原料。原料的质量标准不是越高越好，而应根据经营规模、档次、定位和特色以及餐饮消费的需求，采购原料的种类与用量等来确定其质量标准。食品原料质量在烹饪中通常是指其品质的好坏程度，如新鲜度、清洁度、成熟度以及出产地、规格和性状等;而在餐饮经营中的食品原料质量是以可使用的价值来衡量的，它既包括了食品原料的使用要求，也包括了对其品质的要求。食品原料的最优质量就是;越适用于使用，质量就越高。这主要依据于企业目标消费者和经营档次情况。从这个意义上说，最优的质量就是最适用的质量。这实际上构成了餐饮成本的控制。有效实施原料采购质量标准控制，必须明确食品原料质量标准所包含的内容，切实制定食品原料采购规格，科学编制食品原料采购规格书。
