烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，是形成菜品风味、风格的核心环节，是厨房技术实力的根本体现。对烹调作业阶段的管理在餐饮经营中尤其重要。厨政管理者应加强对烹调厨师的操作规范、工作程序、制作数量、出菜速度等几个方面的控制。在烹调过程中，必须督导炉灶厨师严格按操作规程工作，减少、降低厨师制作中的随意性，对任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法都应立即加以制止。同一个餐厅、同一种菜肴只有一个成品质量标准，也只有一种操作规程。厨师必须按餐饮企业菜品质量标准严格执行，不能因厨师的技术高低而擅自改变制作过程和质量标准，从而保证整个厨房出品质量一致。在经营过程中，要加强对出品的速度、出品菜肴的温度、装盘数量规格、最终成品效果的经常性督导，保证菜肴的供应速度和成品质量，阻止一切不合格菜肴出品。
