打荷是联系配份和烹调的桥梁。随着餐饮业的扩大和发展，人们的消费目的、消费心理已越来越复杂，其对菜肴质量的要求也在提高。菜肴的质量范围不仅局限于菜肴本身的风味、质感，还包括菜肴的包装（装盘）。这也成为促销的一个重要手段。打荷就是在这种情况下从炉灶组和墩子组中分离出来的一个工种。
打荷工作比较繁杂。一方面，它作为炉灶厨师的助手，负责制作高汤及汤料处理、浆糊调制与原料上浆、调整出菜秩序及餐具准备等工作，让炉灶厨师将更多精力用于菜肴烹制；另一方面，它帮助墩子厨师进行菜肴的配份，又要独立进行装饰原料切割以及成菜装盘、装饰。它是菜肴包装的重要环节，是理顺厨房运作程序的基本保障，是厨房分工细化的结果。厨师长在开餐时，最应该做什么？从许多餐厅的经营实践看，最应该做的就是督导好打荷，以免出现上菜混乱现象。这一点，对于一个新开业的餐饮企业来说，尤其重要。
