在厨房生产运作中，冷菜组是一个相对独立的加工部门，其生产与出品管理与热菜有不尽相同的特点。冷菜属开胃菜的范畴，位于热菜之前，冷菜品质的好坏，直接影响顾客对餐饮企业的第一印象。所以，在厨房管理中，要加强对冷菜制作环节管理，确保冷菜品质优良和达到配份成本标准。
冷菜同热菜一样，同样要经过初加工、切配、烹制、装盘等生产加工环节，但因其属于开胃菜范畴，又因其制作数量少，加工时间、节奏与热菜不同而单独成一类工种。冷菜讲究色彩的丰富、口味的变化、成形的美观、刀路的清晰、数量的精巧。此外，在冷菜加工过程中，一定要确保各个环节的清洁卫生，严格遵守“生墩”用于切配生原料，“熟墩”用于切配成熟、成品原料的原则，以保证冷菜的卫生质量。
