了解餐厅服务员在哪些方面可能有舞弊行为，是实现服务销售控制的前提。
以下为典型的舞弊行为及防范措施：
（1）向客人收款后将现金私吞，而谎称客人“跑单”。对于这种情况一是建立赔偿制度，追究发生“跑单”区域服务员及管理人的责任，并在员工会议上作总结；二是密切监督可能发生此行为的服务员工。
（2）为客人点菜后不下订单，直接从厨房或吧台领取菜点或酒水，进而私吞结账款项。对于这种情况，餐厅应加强账单的管理，要求厨房和吧台必须凭点菜和酒水单生产和供应菜点及酒水。
（3）向亲友提供高价食品饮料，以低价食品饮料下单或不下单。防范措施是定期核对点菜单，使提供项目与点菜单上收款项目相符。
（4）下单时故意少写海鲜斤两数，向亲友提供超量海鲜。此情况一般发生在明档点菜的粤菜酒楼。防止此类情况发生的办法是，厨房原料加工厨师在接受已过秤的贵重海鲜时，应再次过秤并核对与点菜单数量是否相符。
（5）重复使用客人已付款的相似点菜单向另一位客人收款。防止措施是进行点菜单编号与稽核。
（6）按账单结账后，谎称客人退掉了其中某项菜点，将这项收入占为己有。防范措施是严格制定退菜制度，每次退菜必须填写退菜单，并由当班主管经理签字方可。