核算餐饮成本，实现规定的目标利润

设计制作菜单在充分考虑品种组合的同时，应积极做好各菜点的原料成本和毛利的核算，检查其成本率是否符合目标成本率，并按一定的毛利率标准来确定各类菜点、酒水的售价。同时，在菜单使用时，进行合理的菜单分析，把握各类菜点的畅销度、滞销度及其毛利额高低，从整体上控制价格结构与价格水平，有利于企业目标利润的实现。