员工食堂行政管理的具体内容
员工食堂管理的内容，表面上看起来很多也很杂乱，但是只要我们根据定的程序和步骤进行，就可以把其做得有条不紊。管理的内容一般包括以下几个方面
1.企业食堂计划的管理
计划管理是员工食堂管理的一项基本原则，计划是员工食堂服务管理工作的具体化，是指导服务管理工作的依据。计划管理是员工食堂管理的关键环节主要指对采购、销售等制定计划。通过制定计划，可将员工食堂各个部位的工作密切地协调起来，按照各自计划，分工合作，有条不紊地完成任务
计划管理的实施过程，就是根据市场、季节和就餐者的需要，确定员工食堂服务目标，制定出科学合理的计划。根据计划对员工食堂服务活动进行组织实施、监督和调节，以便有效地利用人力、物力和财力，完成预定的目标，取得良好的服务效果。计划管理的实施主要包括：
（1）企业食堂计划的制定企业员工食堂的计划，从计划期的长短来看有长期计划、年度计划和季度计划；从计划的内容来看，有加工计划、财务计划、承包计划、技术培训计划、员工食堂发展建设计划、设施设备更新计划以及其他相关计划；从计划的范围来看，有员工食堂计划、岗位工序流程计划和班组计划等
（2）企业食堂的长期计划与年度计划长期计划又称长远发展规划，它是员工食堂在较长时间内（三年或五年）营业、服务发展的远景计划。长期计划是员工食堂长期发展的蓝图，是员工食堂制定年度计划的依据。年度计划是员工食堂饮食管理人员在计划年度内从事劳动服务活动的行动纲领，是评价和考核各项工作的主要依据。因此，制定计划时必须切合实际。其内容一般包括员工食堂的服务项目和服务目标、发展方向、发展规划、配套设施、技术发展水平、机械化程度、服务水准和服务层次、营业额所要达到的水平、厨师培训、原材料成本额、燃料费用额、周转资金额、盈亏规定额、炊事管理人员福利遇、食品卫生和环境卫生等等
（3）企业食堂计划指标的设置企业食堂计划指标的设置，是为了反映企业员工食堂服务质量和考核而设置的基本标准，企业员工食堂各项计划都可以使用一定的量化指标来实现达到计划管理的目的。这些计划指标包括：数量指标和质量指标；实物指标和货币指标等。
（4）企业食堂的数量指标和质量指标数量指标是指在企业员工食堂的计划期内对食品加工、出售、总营业额应达到的数量要求。企业员工食堂计划中的数量指标主要有原材料购进额、食品出售额、炊事管理人员定员人数、承包总额的主副食品所要达到的品种数量等。一般用绝对数来表示，可以较为清楚地显示其量化后的情况，便于计划、调配和管理。例如我们每日的购加工数量、饭菜和面点的销售情况和每日的营业额情况是否吻合，通过数量指标就可以一目了然，对次日的加工销售有一定的指导意义质量指标是指员工食堂在计划期内食物加工、销售所要达到的质量要求企业员工食堂计划中的质量指标有物料用品消耗率、劳动效率、食品卫生质量、机械利用率和维护保养以及使用年限等。一般用相对数或比较法来表示，可以方便检查和考核管理
（5）企业食堂的实物指标和货币指标实物指标是指用碗、勺、盘、根、个、块、份等数量单位来计划食物的指标。货币指标是指以价值形式来反映的指标，通常以元、角、分计算，可以方便计量和结算管理。例如我们在食堂中的，饭用斤、两或份，来量化销售：菜用勺、盘来销售，包子、馒头、饼子用个来销售；米线、面条用碗米销售：在计量方式上一般使用于人民币对应的餐票上标明的元、角、分计算，计量和计算都很方便
2.企业食堂制定计划的基本方法
企业食堂制定计划的基本方法，采用的最基本方法是综合平衡法。即根据员工食堂内部的各工种、岗位等，按比例和基本规律多少的需要，综合平衡企业员工食堂内部各种计划指标之间的关系。
企业员工食堂计划综合平衡主要内容包括：盈亏指标与销售额之间的平衡，销售额与原材料购进、储存之间的平衡，销售任务和劳动力之间的平衡，销售额和资金之间的平衡及销售任务与各种物质消耗之间的平衡等。划时，除了运用平衡法外，在安排一些具体指标时，还可以运用其他的有效方法进行计划的综合平衡。其他常用的有效方法有
（1）定额法这是根据岗位人员群体技术熟悉程度，通过核算来确定计划指标的方法。例如，某企业员工食堂是一个开办时间较长的食堂，各个岗位的人员设置相对合理，其群体技术熟悉程度较高，我们就可以在核算其计划指标时相对稳定或者低一些。相反，如果某企业员工食堂是一个刚刚开办时间不长的食堂，各个岗位的人员设置不太合理，其群体技术熟悉程度较低，我们就可以在核算其计划指标时相对要高一些
（2）比例法这是以某一指标长期形成的比较稳定的比例为基础，并把计划期变动的因素同时考虑进去，来推算出有关的计划指标要求，及时地修改计划指标的方法。例如，南方的蔗糖企业的工作时间有较强的季节性特点，在蔗糖生产的榨季，工人数量较多，食堂的计划制定就应当按照人数较多的比例来制定；在蔗糖企业过了蔗糖生产的榨季，就应当以数量较少的比例来制定计划。通常这种比例情况几乎每年如此，食堂就可以按照历年的每年不同季节的人员变动比例资料来制定计划。但是，随着企业的发展，人员会有一定数量的增长变化，食堂在制定计划时，就应当考虑到企业增长的人员变化比例情况
（3）动态法这是根据某一指标的历史发展和变化趋势，来确定计划指标的方法。例如：我们可以根据某食品历年销售增长的趋势和计划期的变化情况，确定出其每年各个时期的增长速度，来计划、计算出和确定该食品的销售指标例如：某企业员工食堂距离宿舍区相对较远，该员工食堂的早点销售一般就可以以每日来企业工作的人员来计划；某企业员工食堂距离宿舍区相对较近，该员工食堂的早点销售一般就会有家属参与一起就餐，就不能仅仅以每日在企业工作的人员来计划，必须根据经过一定时期的实际销售情况来制定相对稳定的早餐用餐人员和数量。再例如，某企业员工食堂处在家属区或该员工食堂为机关员工食堂，其主食销售量必然比副食要多。反之，如该企业员工食堂就餐的员绝大多数为单身员工，主副食品销售就比较平衡或者副食品的销售量就会有所增加。总之，应当根据实际情况来动态地调整计划指标
（3）动态法这是根据某一指标的历史发展和变化趋势，来确定计划指标的方法。例如：我们可以根据某食品历年销售增长的趋势和计划期的变化情况，确定出其每年各个时期的增长速度，来计划、计算出和确定该食品的销售指标例如：某企业员工食堂距离宿舍区相对较远，该员工食堂的早点销售一般就可以以每日来企业工作的人员来计划；某企业员工食堂距离宿舍区相对较近，该员工食堂的早点销售一般就会有家属参与一起就餐，就不能仅仅以每日在企业工作的人员来计划，必须根据经过一定时期的实际销售情况来制定相对稳定的早餐用餐人员和数量。再例如，某企业员工食堂处在家属区或该员工食堂为机关员工食堂，其主食销售量必然比副食要多。反之，如该企业员工食堂就餐的员绝大多数为单身员工，主副食品销售就比较平衡或者副食品的销售量就会有所增加。总之，应当根据实际情况来动态地调整计划指标
3.员工食堂计划管理的程序和步骤
员工食堂计划管理的程序和步骤，大致可分为以下几个方面：
(1）抓好制定计划前的准备工作员工食堂在各类计划制定之前要对历史凊况进行调查分析，结合就餐人数增减和本企业经济状况、消费需要及其动向市场价格及其变化趋势，进行认真的调查研究。要全面地分析研究上期计划执行情况和有关资料，作为企业员工食堂制定计划的依据。
（2）认真制定计划在这个过程中，要着重抓好三点：
1）掌握计划目标的确定。在掌握确定目标时，目标的高度要适当，要把长期目标与短期目标结合起来，统筹兼顾，全面考虑。目标是随着组织层次而划分的，有总目标、岗位目标和具体目标之分。目标随时间长短而不同，有长期目标、短期目标和近期目标三种，因而制定的计划也不同。目标要具体明确要用确切的数量和质量指标来表示
2）组织预测，掌握预测的准确性。对于制定员工食堂计划来说，最主要的是要进行就餐人数预测、经济预测和物资供应情况的预测，了解并测算出定时间内就餐人员和经济发展的趋势，各种食品的可供量与就餐人员需求量及其他情况变化的趋势，为正确地制定员工食堂计划提供科学依据。为使预测准确，要运用组织力量，发挥集体的作用，采取专业预测与群众预测相结合，自上而下预测与自下而上预测相结合的办法，把预测工作组织管理好
3）掌握计划的综合平衡。在组织计划制定中，一定要从实际需要出发从满足就餐人员的需要入手，以销售计划的食品供需平衡为中心，进行综合平衡。主要是抓就餐者购买力和食品可供量之间的平衡，原材料采购量与货源提供量的平衡，以及员工食堂内部各种计划的衔接平衡
（3）制订实际指标归口分管、层层分解的责任管理办法把员工食堂下达的计划，按照班组岗位分工归口落实执行，并把所有的计划指标，接岗位班组按时间顺序，结合各类员工食堂的具体情况，层层分解成若干具体小指标落实到每个班组、工序、岗位，直至每个炊事服务人员。使每一种计划，每项指标，都能有专人负责执行落实，做到目标明确，人人有专职，事事有人干。在落实计划过程中，要把责与利结合起来，调动每个炊事管理人员的积极性。同时，还可以开展劳动竞赛活动。组织动员炊事管理人员开展不同形式的劳动竞赛活动，并定期检査评比，总结推广先进经验
（3）制订实际指标归口分管、层层分解的责任管理办法把员工食堂下达的计划，按照班组岗位分工归口落实执行，并把所有的计划指标，接岗位班组按时间顺序，结合各类员工食堂的具体情况，层层分解成若干具体小指标落实到每个班组、工序、岗位，直至每个炊事服务人员。使每一种计划，每项指标，都能有专人负责执行落实，做到目标明确，人人有专职，事事有人干。在落实计划过程中，要把责与利结合起来，调动每个炊事管理人员的积极性。同时，还可以开展劳动竞赛活动。组织动员炊事管理人员开展不同形式的劳动竞赛活动，并定期检査评比，总结推广先进经验
4.企业员工食堂原材料的管理
企业员工食堂原材料管理对食堂的供应关系重大，因为原材料是构成食品的实体。常言说：“巧妇难为无米之炊。”就是这个道理。企业员工食堂的每道工序都离不开原材料，做好原材料的采购、保管、领用、加工等管理工作对于员工食堂和班组充分利用原材料，提高饭菜质量，减少损失浪费，降低成本，做到价廉实惠，都有着极其重要的意义。
食堂原材料的管理，主要是指对原材料的采购、验收、在库、出库、领用等环节的管理
（1）原材料的采购管理企业员工食堂的原材料，大部分通过多种渠道自行采购。为了加强原材料有计划地采购和管理，必须做到以下几点
1）坚持及时采购原则。在采购原料上，员工食堂应当根据实际消耗的使用量，区别原材料性质和特点，坚持及时采购原则。做到以销定进，以进促销的及时采购的快进快出原则。对本地区货源比较充足的原材料需要多少就购进多少；对市场紧缺的原材料，尤其是干货原料，可以适当多进一些进行储备：对一些性质相近可以互相代替使用的原材料，适当代用。只要能够以保证和满足食堂正常营业就可以了不必要的资金积压占用
因此，就应当摸清供求规律，积累必要的资料。根据本单位就餐人员的需要情况，掌握就餐者所喜欢食用的品种、规格，做好各品种的加工和销售记录，分别统计分析，找出供求规律
2）坚持广泛釆购原则。广泛采购是指了解市场，广集货源，多渠道进货呆障供应，既确保满足食堂当前需要，又能够不断增加新的花色品种，受到员工的喜爱。应当广泛了解本地区和临近区的市场供应情况和市场行情，理顺原材料供应渠道。例如，员工食堂经常使用的粮、油、糖、肉、蛋等主要原材料要有相对稳定、价格较低、有质量保证的供货渠道：某些鲜活品种，可直接与养殖场或者乡村养殖户直接挂钩组织进货；对一些零星需要的野生调料、小土产、小水产、小食品等原材料等可以挂牌收购或者直接到农村集贸市场收购来存储。保证供货渠道的广泛性，以提高饭菜质量、增添花色品种，保持员工食堂特色。这样，坚持广泛采购原则，就可以降低原材料采购成本。
3）坚持采购预测原则。采购预测，就是要在采购实践的过程中，对一些影响原材料需求的因素进行分析研究，找出其中规律性的东西，作为下一步的采购计划的依据，尽量减少采购的盲目性。
进行采购预测应当考虑的因素有很多，要进行周密调查思考。例如，本企业就餐人员的消费水平；就餐人员对员工食堂饭菜花色品种、数量、质量的要求和喜好；具有适合本地传统风味和适应季节的时令菜点的原材料；需要一定的专门加工技术或从外地采购原材料：原材料的供应的淡季、旺季情况等因素，应当作为采购预测的因素和依据，以保证采购预测的准确性和适用性
4）坚持考核总结原则。对原材料采购要定期进行考核、总结。即根据各种原材料的加工和销售量记录，以及原材料领取记录和原材料耗用定额进行比较考核。可以促使原材料采购人员，不断提高自己的采购业务水平和增加采购熟悉程度。因此，采购员就应当了解熟悉和具备一些基本的素质和能力。考核内容大致包括
知道原材料的品名、品级、用途和特点
熟悉原材料的原产地和基本特点
熟悉原材料的产地季节属性。
对原材料真伪的鉴别能力
对原材料质量优劣的实践辨别能力。
熟悉原材料的使用期限和存储方法
原材料适用期限的长短对原材料品质的影响。
懂得主食和副食的原材料使用区别
熟悉本食堂加工人员的技术水平和加工能力
具备一定的加工、烹饪、营养知识
具备组织原材料运输、加工、保管的基本能力
适当具备一定的公关社交的人际沟通能力
要掌握以上基本知识和技能，这就需要不断通过实践积累和总结经验，不断提高业务知识水平。
（2）原材料的验收管理购进原材料后，应当对原材料进行验收。这是对所购原材料的品种、规格、数量和质量进行复核登记的管理，也避免其出现与述情况不符合或者有短缺、有不利于健康的食品入仓库，而造成严重后果和危害。必须严格验收复称。
验收管理的基本过程如下：①验收人员。入库保管的原材料，由仓库保管员与采购员同时负责验收：直接交给厨房班组使用的原材料，由厨师组长验收。②验收程序。验收时，必须对实物进行验质、点数或过秤，详细检查所收到的原材料是否与原始凭证（或进货发货票）记载相符。对质量不好质次价高、腐烂变质的原材料，或未经卫生防疫部门检验证明宰杀的病畜病禽不论厨房或库房，都应拒绝接收。
原材料验收完毕，要填写验收人库单，注明原材料的品名、规格、数量、单价和金额。如果人库原材料数量与发货票不符，应在人库单上注明，并及时查明原因，或要求供货单位补偿，或填制损耗（或亏耗）通知单，办理入账手续。如果是从固定供货单位购买的原材料，进货凭证经过采购人、验收人签章即可生效。如果从集市贸易市场购买或个体商贩定期送上门的原材料，进货凭证除上述手续外，必须经领导批准后验收，严格执行采购、验收、管理人员“三章”审核制度
(3）原材料的在库管理原材料的在库管理包括分类保管、合理码垛、建立账卡、科学养护和分析库存等方法
1）分类保管，可以按货物的自然属性分类，把怕热的货物存放于低温、阴凉的部位，怕冻的存放于有采暖设备的部位：也可以按食品类、器皿类、金属类等分类保管；对互相串味的货物要隔离保管，不得混放。
2）合理码垛，保管煤炭可以露天存放：已包装的大米、面粉应于库内垫高码垛：零散的货物可于库内搭货架，按“五五”码垛法保管
3）建立账卡，正确地记载货物进、存、出动态情况，采用日常核对、定期盘存、临时盘点等方法，保证达到账、卡、货相符。
4）科学养护，针对各类货物的不同属性和发生质变的不同原因，采取有效的养护措施，如加强库温、湿度调节及利用药物防鼠防虫等5）分析库存，经常根据市场、季节和职工需求状况，分析库存结构，调节储备比例，及时处理呆滞货物。
（4）原材料的出库管理货物出库要达到准确、及时、安全，还必须手续完备。原材料出库应当做到以下两
1）防止差错。付货时注意安全操作，避免摔坏、碰坏、压坏等事故的发
2）持货物出库“三先”原则。即：一是先入库的先出；二是易霉烂变质的先出；三是接近失效期的先出。
（5）原材料的领用管理原材料的领用管理必须严格执行领料手续，对于保证账物相符和正常核算饭菜成本具有重要作用。为此，员工食堂原材料的领用程序应当履行相应手续，根据各种不同的领料性质和方式有不同的特点，即：
1）库房领料。对库房领库房保管的原材料，各班组按需领用，领用时填写领料单。一般每天上、下午各发一次料，或采取定额分料进厨房的办法。每班组在下班前或次日上午，将领料单汇总，送会计部门入账
2）鲜活原材料领料。当天购进的鲜活原材料，各班组当天就使用的，经验收后可直接发到厨房加工班组。但必须由保管员填写分料单，各班组领料人签字盖章；或者由各班组领料人，在进货发票上盖章代替领料单，最后随同进货发票交由会计部门入账。
3）定额领料。在生产正常的情况下，对某些加工使用单一，数额相对固定的原材料，可以核定各加工班组的使用定额，每天按照各加工班组加工记录的实耗量，按照定额领料。对原材料耗用定额要有计划，做到计划合理的材料耗用定额：掌握供求规律，恰当制定原料耗用定额。
4）提前领料。对员工食堂班组需要提前加工的原材料，例如产品、干货类，可以根据实需量提前领用
5）调拨。库房之间的调拨，员工食堂之间调剂余缺，都应办理调拨手续，货款通过会计结算。
6）计价。原材料的计价一定要执行每批计价先进先计的原则，按每批实际进价计价，避免造成成本计算上的混乱
5.员工食堂的销售管理
员工食堂出售食品和提供服务都属于销售服务范畴，是服务的过程，也是实现营业收入、取得良好服务效果的过程。员工食堂提供服务，除了一般应当注意的常见问题外，例如：重视员工食堂环境的优美、舒适：服务全面，方便就餐者；定期公布食谱，搭配科学合理；销售活动高效灵活等。员工食堂销售管理还主要体现在以下几个方面
（1）食堂销售形式的管理企业食堂的销售方式应根据本企业的实际情况灵活应用。例如可以根据企业规模的大小、就餐人数的多少；食堂自身的条件和附近的就餐环境：当地的饮食习惯特点；供应饭菜品种的档次；当地的饮食习惯特点等来灵活确定销售形式
一般企业食堂的销售形式分为店堂式销售、饭馆式销售、预约式销售和流动式销售。
1）店堂式销售，是指食堂一般有自己的固定销售地点或者场所，就餐者按时到食堂指定地点或者场所购买饭菜的销售形式。目前大多数食堂都采用这种方法，即就餐者按月或按需到食堂指定地点买饭菜票，开饭时就餐者持票自带餐具或者不必自带餐具，（食堂备有餐具）到食堂交票取饭就可以就餐了这种销售方式适用于所有的食堂。
2）饭馆式销售，是指就餐者只要到餐厅的服务窗口，向服务员说明需要食品的数量品种，由服务员取食品送给就餐者或者自取食品就可以了。这种形式又称为“服务到桌”和“自我服务”的就餐形式。
3）预约式销售，是指单位或者个人就餐前就和食堂进行预约。预约内容包括品种、数量；质量标准、价款：就餐人数、要求：就餐时间等，到预约时间就来就餐。这种形式灵活方便，般有单位或个人预约承办酒席：车间、工段、班组、或者科室集体统一向食堂预约包餐
4）流动式销售，是指食堂采用流动销售服务的方式，在本企业的生产区、工作区、生活区、宿舍区、机关等地进行流动服务的销售形式。这种销售方式尽可能地为企业员工提供了方便。也有的是为特殊需要的人员提供的服务。例如就餐者生病、过生日、加班、开会等，需要流动销售为其提供方便
以上各种销售形式可以单独采用，也可以结合起来一起采用，总之，一切是为了保证企业员工的就餐需要。因此就应当制定食堂的销售制度。例如，建立健全企业食堂的销售制度和餐票销售管理制度，保证服务质量的不断提高。
（2）制定健全完善的管理制度餐票销售管理，加强企业食堂的餐票销售制度管理，防止财务管理的混乱和错误。因此，企业食堂的餐票销售制度应当包括以下内容：建立健全饭菜票管理制度；配备专门票证管理员：票券要及时清点结算：加强票证管理
检查销售工作的质量，包括对就餐者的服务态度；饭菜的品种、质量、数量；票、券、物活动过程规范等
发现问题及时处理，在销售过程中发生的问题，例如，卫生问题、销售脱节问题、矛盾争吵问题、突发事件等，要及时查明原因，积极釆取补救措施，解决好问题
总之，要重视销售，研究销售，在销售过程中不断中完善和健全各种销售制度，进行规范的销售管理，不断地提高服务质量，提供优质服务
